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Il caffè è un arbusto appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Secondo la specie, può raggiungere fino a otto-dieci metri di altezza. Le foglie hanno un bel colore verde scuro e sono disposte a coppie; i fiori piccoli e bianchi sono raggruppati a grappoli ed esalano un profumo intenso, simile a quello del gelsomino. I frutti, inizialmente verdi, una volta maturi assumono un colore rosso acceso, come piccole ciliegie poste direttamente sul ramo. All’interno della polpa dei frutti si trovano i chicchi veri e propri avvolti da una pellicola detta “pergamino”. La miscela soave è una qualità arabica al 100%, a basso contenuto di caffeina, con un buon corpo, buona aromaticità che permane, piacevole e delicata. La miscela classica contiene solo il 40% di robusta che conferisce carattere e forza e il 60% di qualità arabica che ne addolcisce e arrotonda il sapore. La miscela pregiata è una qualità arabica al 100%, un caffè dolcemente raffinato per chi ama i gusti ricercati. Contiene pregiate varietà di arabica di Messico, Guatemala, Nicaragua e Repubblica Dominicana. La miscela bio è un’arabica al 100%, certificata bio da IMC (Istituo Mediterraneo di Certificazione). Raffinato e leggero, dal gusto morbido e aroma persistente. La cooperativa Uciri gestisce dal 1983 in maniera comunitaria la terra che produce questo caffè. Uciri è oggi una tra le più estese coltivazioni di caffè biologico al mondo. “Difendiamo la nostra terra, la Pacha Mama, che vogliamo mantenere fertile. Per questo non vogliamo usare fertilizzanti chimici: la nostra terra non ne ha bisogno. Difendiamo il nostro lavoro e i frutti che ci dà: non vogliamo regalare il nostro caffè agli accaparratori. Non vogliamo dipendere totalmente dal caffè: non pianteremo altro caffè, ma miglioreremo le piantagioni esistenti e semineremo mais, fagioli, verdure e alberi da frutta. Vogliamo difendere la nostra salute, vogliamo mangiare meglio con frutta verdure erbe sane. Vogliamo valorizzare la nostra cultura, la saggezza e migliorarla quando è necessario. Non vogliamo autorità che ci imbroglino ma che ci servano. Ciò che dobbiamo e possiamo fare è organizzarci sempre meglio, prendendo sempre più coscienza attraverso le lotte collettive ed i comportamenti individuali.” Di qualità arabica lavata di altura, tra le più pregiate, con basso contenuto di caffeina. La coltivazione e lavorazione avvengono nella regione di Oaxaca a circa 1300 metri di altitudine, nelle terre incontaminate degli altopiani della selva messicana, senza l’uso di concimi chimici né di fitofarmaci. Ha aroma dolce, retrogusto di cioccolato, con corposa, leggera e delicata umidità. Il caffè solubile è interamente lavorato e confezionato all’origine. Viene concentrato tramite un processo di estrazione. L’importazione del caffè Tatawelo nasce dalla decisione di sostenere la lotta delle comunità indigene del Chiapas e vuole essere un momento di riflessione su cosa questa lotta possa significare per quanti credono che “un altro mondo è possibile” Per facilitare questa possibile evoluzione si è scelto di fare una miscela perché: -per il gusto italiano, miscela è più buono -la miscela permette di garantire standard qualitativi elevati nel tempo A questo scopo, si è iniziato un progetto di formazione dei coltivatori per mantenere e migliorare la qualità della loro produzione, affinché si concretizzi, per loro, la possibilità di vendere ad un prezzo giusto anche al di fuori dei canali del commercio equo o delle reti di sostegno filozapatista. Realizzare una miscela, infine, non è stata solo un’opzione di qualità, ma anche una scelta politica, in quanto permette di privilegiare il principio zapatista del para todos, todo, rispetto ad una solidarietà geograficamente limitata Accanto al caffè, altre bevande energetiche provengono dai paesi del Sud del mondo ed uno di questi, il Guaranà, è un importantissimo testimone di biodiversità:proviene infatti da Terras Altas, area indigena compresa tra il Rio Andirà e il Rio Marau, nel cuore dell’Amazzonia brasiliana, l’unico ecosistema al mondo che costituisce la terra di elezione del guaranà nativo. Il guaranà, che ha per gli indios un importante senso magico e rituale, viene coltivato con metodi rispettosi dell’ambiente a partire dai semi originari della foresta vergine. CTM altromercato collabora con il Conselho General Tribu Saterè Mawè, organizzazione autonoma che contribuisce alla lotta per il riconoscimento dei diritti dell’intero popolo che vive nell’area indigena e che opera per la soluzione dei problemi di insufficienza alimentare, per l’istruzione e la sussistenza dei Saterè Mawè e per la preservazione dell’unico banco genetico naturale del guaranà esistente al mondo e dell’unico ambiente naturale in cui cresce spontaneamente questa specie. Il Miele è uno degli alimenti più completi che ci offre la natura. Altamente energetico e digeribile,sino a due secoli fa era l’unico dolcificante conosciuto ed oggi la ricerca scientifica ne ha riconosciuto le proprietà antisettiche, fortificanti, calmanti. I mieli di altromercato non subiscono alcun processo di pastorizzazione né raffinazione, perché non perda nessuna delle sue preziose caratteristiche. Il miele “Valdivia” è un millefiori, ossia il risultato di più nettari, proviene dal Cile, dove dal 1980 è attivo il progetto di apicoltura di Misereor, ong tedesca che fornisce mezzi e assistenza tecnica ai piccoli coltivatori della zona e porre le basi per un’organizzazione sociale autonoma, requisito fondamentale per la ricostruzione economica dopo anni di dittatura militare. Il miele “Lacandona” è prodotto da La Campesinos Unidos de los Chenes Kabi’tah, un’impresa contadina formata da apicoltori maya che vivono nel cuore della penisola dello Yucatan. Con la realizzazione dal 1989 di attività educative in oltre 25 comunità Maya della regione, attualmente Kabi’tah conta oltre 300 soci. Il “Flor de campanilla” proviene dalla foresta dello stato di Oaxaca e la sua produzione non prevede l’uso di pesticidi o sostanze nocive e le arnie si trovano in zone lontane dall’inquinamento. Grazie a questi accorgimenti questo miele messicano ha ottenuto il certificato di apicoltura biologica da IMO. Il “Miel Bajo el Volcan” è un monofora, contenendo più del 45% di uno stesso nettare e viene prodotto con un sistema di apicoltura nomade: parte dell’anno le arnie risiedono a Morelos, nel nord-est del Messico e nel momento della fioritura (febbraio-giugno) vengono spostate a sud, nel dipartimento di Veracruz, dove le api bottinano i fiori nei grandi aranceti. E’ pertanto un miele molto profumato dal sentore intensamente agrumato La lavorazione del tè impiega 1550 persone di cui la metà sono donne, dedite soprattutto alla raccolta. Gli uomini invece seguono la sarchiatura (lavorazione del terreno). Katyo Farm, da cui Ctm importa tè a prezzi equi fornisce ai lavoratori abitazioni istruzione scolastica e assistenza sanitaria. Per il suo confezionamento si utilizza carta filtro non sbiancata e cartoncino riciclato. Per il tè dello Sri Lanka la produzione delle confezioni in foglia di palma intrecciate a mano, avviene nel quadro di un progetto di villaggio che beneficia 2500 lavoratori, soprattutto donne ed è organizzata in dieci centri. I responsabili della gestione del progetto sono riusciti a riunire una trentina di medici e insegnanti che formano la Social development society, società per lo sviluppo sociale che cura programmi sanitari con particolare attenzione ai problemi nutrizionali ed ha avviato interventi per la riduzione di abuso di alcol, problema soprattutto maschile, per la disoccupazione dei giovani attraverso corsi di formazione ed utilizzando l’esperienza di un anziano raccoglitore che racconta i segreti del mestiere. Il tè darjeeling viene coltivato sui pendii a sud dell’Himalaya, nella regione indiana omonima, considerata un vero e proprio cru del tè. La sigla Ftgbop “finest tippy golden broken orange pekoe, garanzia di un’ottima qualità indica che il tè è ricavato dalle gemme terminali (pekoe) e dalle prime foglie alla sommità della pianta (tippy), le più giovani e più pregiate. Il tè indiano altromercato (al mango, ai frutti di bosco, al gelsomino) viene coltivato nei giardini di Manimuttur nel sud dell’India. Non vengono usati pesticidi, ma solo fertilizzanti organici, cosicché la terra mantiene una composizione sana per la crescita di una pianta vigorosa. Cous cous importata da P.A.R.C (Palestinian Agricultural Relief Commitee) organizzazione che ha lo scopo di appoggiare da un punto di vista sia economico che sociale la comunità rurali palestinesi, attraverso la creazione di piccolo cooperative agricole alle quail fornisce credito, assistenza tecnica, controlli di qualità, formazione. Parc incoraggia le donne ad avviare delle attività produttive che possano garantire un’ulteriore e preziosa che possano garantire un’ulteriore e preziosa fonte di reddito per le loro famiglie, oltre che una posizione migliore all’interno della società per loro stesse. Le donne ricevono una formazione specifica riguardo alla lavorazione di prodotti alimentari come marmellate, sottaceti, miele, olive, erbe aromatiche e couscous. Vengono coinvolte nella gestione diretta della cooperativa, diventando progressivamente autonome non solo a livello produttivo, ma anche amministrativo e di marketing. Il Maftoul, che in arabo significa movimento rotatorio della mano, è il nome dato al cous cous in Palestina, Giordania e Libano. Questo cous cous è a base di grano integrale e di frumento spezzettato boulgour. Il cous cous è un piatto che ha origini nord africane; era consumato infatti dalle antiche popolazioni dei Berberi ed è oggi piatto nazionale per alcuni paesi del Magreb, come Marocco, Algeria, Tunisia e Libia. E’ molto diffuso in tutto il mondo arabo musulmano, dall’Arabia saudita, alla Giordania e Palestina fino allo Yemen. Cacao & cioccolato Il Mascao è un cioccolato di alta qualità. Mascao non contiene grassi diversi dal burro di cacao, né lecitina di soia. La lavorazione, che avviene in Svizzera, viene svolta con particolare cura: il “concaggio” (fase in cui gli ingredienti vengono versati in ampie conche e miscelati con una grande pala) per il mascao fondente dura ben 78 ore e per il Mascao nocciole, latte e praline per 54 ore ! Grazie al commercio equo due terzi dei piccoli produttori della regione possono vendere direttamente il loro cacao e ricevere un prezzo di molto superiore a quello del mercato locale. Compañera è un cioccolato preparato con ingredienti scelti, lo dimostra la prova dello schiocco: spezzate la tavoletta fondente con un colpo deciso, il taglio risulterà netto e schioccante ad indicare la compattezza e l’omogeneità del composto. Anche il cioccolato Xoco loco rappresenta una scelta giusta per un’economia mondiale più umana garantendo redditi dignitosi ai lavoratori del Sud del mondo, rispettando la loro cultura e l’ambiente in cui vivono: il fondente al tè verde Earl Grey, al latte con noci dell’Amazzonia; così il cioccolato Antilla, che propone un modello di economia e di commercio giusto e sostenibile sia per i produttori che per i consumatori, si avvicina al nostro gusto con il cioccolato bianco. Cacao El Ceibo dalla Bolivia è un cacao amaro in polvere di alta qualità, con certificazione Bio, Unico ingrediente: il cacao in purezza. Non possono mancare Xocolè preparato solubile ideale per la colazione, con cacao dalla Bolivia e dalla Repubblica Dominicana e lo zucchero di canna dall’Ecuador, né Ciokaribi, preparato con cioccolato al peperoncino; o Crema Estrella Primiera senza l’aggiunta di ogm da piccole organizzazioni associate alla Fundacion Salesiana Salinas e senza latte e Crema equobonita classica alle nocciole e doble, bianca e nera, con zucchero dal Paraguay e cacao del Brasile. Le confetture Tutto i procedimento di lavorazione è di tipo artigianale e le marmellate non contengono conservanti, coloranti o aromi artificiali. Solo frutta e sole: ananas, papaya, more, mango, guayaba, frutti tropicali. Un esempio: le confetture prodotte in Ecuador sono il frutto del lavoro di piccole cooperative di lavoratori agricoli della provincia di Bolivar. Il loro obiettivo principale è sostenere i piccolo produttori pagando un prezzo giusto per i loro prodotti, così da evitare l’emigrazione verso le grandi città. La cooperativa Facundo Vela, ad esempio, conta circa 40 soci, donne e uomini e promuove diverse attività: uno spaccio comunitario di prodotti alimentari, un fondo prestiti, un panificio, un laboratorio di calzoleria e la produzione di marmellate. A questo ultimo settore lavorano a tempo pieno sette donne che, oltre a partecipare alla gestione diretta dell’attività, ricevono formazione tecnica, contabile e organizzativa. Le marmellate provengono anche dal Kenya ed hanno un contenuto di frutta che supera mediatamente i 60 grammi per 100 grammi di prodotto, solo zucchero di canna integrale. Ma la vera particolarità sta nei sapori, decisamente “altri” rispetto a quelli delle tradizionali marmellate e confetture che siamo abituati a consumare: ananas, mango, mora, papaya, maracuja, carcadé, araza, masau, marula, passion fruit. La frutta viene selezionata e lavorata senza l’ausilio di macchine, cotta in grandi pentoloni su fuoco a legna. Spezie Cosa sarebbe la vita senza cardamomo, curry, zenzero e curcuma, piccole ma immancabili protagoniste della cucina? La via delle spezie è anche una via per conoscere altre culture, un sottile piacere da gustare ogni giorno.Pepe nero, in grani e macinato, senape in semi, peperoncino dal kenya, coriandolo macinato, chiodi di garofano, zenzero macinato e in pezzi, chili. Biscotti, Muesli, Quinoa Biscotti al cacao, al miele, gocce di cioccolato, al cacao e anacardi, miele e anacardi. E poi quelli al cocco, all’uva sultanina, i thegolosi al tè verde, i baci di dama. Il muesli con la classica frutta secca, ricca di sali minerali, ideali per una colazione leggera ed energetica. Infine la quinoa, antica pianta che vive sulle Ande veniva coltivata già 5000 anni fa: le popolazioni Inca le attribuivano carattere sacro e proprietà sovrannaturali, e la veneravano in numerosi riti propiziatori. Ancora nel 1400 era, al pari di mais e patata, il nutrimento principe di quell'antica civiltà; bandita dai conquistadores spagnoli, venne rapidamente sostituita da cereali di importazione europea (grano, orzo...). La quinoa è un alimento ricco di proprietà nutritive: contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco, ed è un'ottima fonte di proteine vegetali; inoltre i grassi in essa contenuti sono prevalentemente insaturi ed è un prodotto naturalmente privo di glutine, adatto ad adulti e bambini. |
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